پنیر اسرم ؛ یادگار راهبان دانمارکی - وبلاگ من

به گزارش وبلاگ من، به قرن دوازدهم برگردیم! زمانیکه راهبان صومعه اسرم، برای اولین بار فرمول جادویی یک پنیر را کشف کردند. پنیر اِسرُم (Esrom)، یادگاری از آنهاست که تا نیمه قرن شانزدهم هم فراوری می شده و بعد از آن، برای سال های طولانی به فراموشی سپرده شده بود.

پنیر اسرم یا دَنیش پُور سالو (Danish Port Salut) یکی از چند پنیر مشهور دانمارکی است و در کنار ریدِر (Ridder) نروژی، پراستُوت (Prästost) سوئدی، دانبو (Danbo) دانمارکی، یکی از ده پنیر مشهور منطقه اسکاندیناوی به شمار می آید. این پنیر که از شیر گاو نیمه چرب درست می گردد، به زمان طولانی برای جا افتادن احتیاج دارد.

به علاوه، این پنیر که در طبقه بندی پنیرهای ساخته شده بدست راهبان سیستِرسِن جای می گیرد، از نظر ظاهری زرد رنگ پریده و نیمه نرم بوده، از شیر پاستوریزه گاو تهیه می گردد و رایحه ای تند با مزه ای خوشایند و شیرین دارد.

پنیری که در صومعه به جهان آمد

گفتیم که پنیر اسرم با نام دوم خود یعنی پور سالوی دانمارکی هم شناخته می گردد. علت این مسئله آنست که بعد از توقف فراوری اسرم در قرن شانزدهم، دیگر یادی از این پنیر نبود. تا اینکه در قرن نوزدهم دانمارکی ها، ساخت پنیر اسرم را مجددا شروع کردند. این بار آنها از راهبان فرانسوی و پنیر پور سالوی فرانسوی وام گرفته بودند که در صومعه پور دو سالو در فرانسه درست شده بود؛ دانمارکی ها هم با ایجاد کمی تغییر، آن را به پنیر اسرم خودشان تبدیل کردند.

در دهه 1950 امتیاز فراوری پورسالو فرانسوی به کارخانه لبنی بزرگی در لورین فرانسه واگذار شد، اما نسخه کنونی فرانسوی این پنیر شباهت کمی به نسخه اصلی اش دارد و نوع دانمارکی اش هم چرب تر از پنیر فرانسوی پورسالو است.

بعد از چهار قرن وقفه، فراوری پنیر اسرم در سال 1951 از سر گرفته شد و تا 1960 یکی از پنیرهای محبوب دانمارکی بود.

اسرم و دانابلو (Danablu) که نوعی پنیر رگه دار یا بلوچیز است دو پنیر دانمارکی هستند که از طرف اتحادیه اروپا گواهی PGI را دریافت نموده اند. این گواهی تایید نماینده مبدا جغرافیایی پنیر بوده و از آن محافظت می نماید. به این ترتیب، فراوری سنتی این پنیرها، تنها در دانمارک و با استفاده از شیر فراوری شده در دامداری های این کشور، در کارگاه های لبنی تایید شده ممکن است.

چطور پنیر اسرم اصل را بشناسیم؟

این پنیر روی سطح خود خلل و فرجی را دارد که در سرتاسر آن پراکنده شده است. اسرم تقریبا بافتی ارتجاعی و کره مانند دارد. هواداران این پنیر، از آن در سینی مزه، داخل ساندویچ، کاسرول یا همبرگر استفاده می نمایند؛ گذشته از این، اسرم را می توان آب کرد و از آن فوندو درست کرد.

برشی از پنیر اسرم که خلل و فرج داخل آن را نشان می دهد.

دوره عمل آمدن پنیر اسرم 10 تا 12 هفته بوده و به واسطه نوعی مخمر جا می افتد،؛ بعد از این دوره، پنیر در قالب های مستطیل شکلی ریخته می گردد تا خود را بگیرد. لایه بیرونی آن روغنی و به رنگ زرد-قهوه ای است.

اسرم به مرور زمان بیشتر جا می افتد و طعم آن قوی تر می گردد، تا زمانی که خاکی گردد. البته طعم آن را فلفلی هم توصیف نموده اند و رایحه ای شبیه بوی نا، شدید و تند دارد.

سال 1930 بود که فراوری اسرم به شیوه مدرن استانداردسازی شد. بر مبنای مقدار چربی موجود در این پنیر، (که می تواند بین 20 الی 60 % متغیر باشد)، اسرم در چهار نوع مختلف در دسترس است. در تهیه آن از شیر گاو، مخمری به نام فلورا دانیکا (Flora Dancia Culture)، ژئوتریکوم کاندیدوم (Geotrichum Candidum)، باکتری های لینِنز (Bacteria Linens)، مایه پنیر، نمک و سدیم کلراید (برای آب نمک) استفاده می نمایند.

فوت و فن نگهداری

پنیر اسرم در ایران هم فراوری می گردد. برای تهیه هر یک کیلوگرم این پنیر، از 15 کیلوگرم شیر تازه گاو استفاده می گردد. اسرم سرشار از کلسیم، پروتئین، فسفر و انواع ویتامین هاست و برای رسیدن به دو ماه زمان احتیاج دارد.

اسرم بسته بندی را می توان به مدت دو ماه در یخچال (چهار تا هشت درجه سانتی گراد) نگهداری کرد. بعلاوه اسرم باز شده مدت یک هفته در شرایطی مشابه قابل نگهداری است.

آشپزی با پنیر اسرم

پنیر اسرم را می توانید برای تهیه انواع ساندویچ های گرم و سرد، به صورت اسلایس همراه با کراکر بهره ببرید. این پنیر برای تاپینگ کراستینی (نان های تست شده کوچک)، گزینه خوبی است. از آنجا که اسرم طعمی کره ای دارد، می توانید در انتهای پخت سوپ کمی از آن را برای بافت و طعم بهتر اضافه کنید. البته باید بگوییم که این پنیر در کنار پیاز خام، ساردین و کراکر هم مزه خوبی می دهد.